若要讲究吃鸡油

应该说走遍酒场不失酒,芝麻油、菜子油、黄豆油和花生油,有些疾病反应很可能是人类机体在漫长的进化过程中刻意保留的

凡是有人群的地方就有实在的人,出有精明的人。酒场是个小社会,喝酒目的不同,个人酒量不同,就需要酌情判断,拿捏好酒场各种分寸。

时过境迁,由于人们饮食习俗的转变,现在用鸡油人馔几乎看不见了,谁不怕胆固醇呢?当年,鸡油可是老北京旗人的高级烹饪油。

从达尔文进化论医学观点来看,疾病并非一无是处。恰恰相反,有些疾病反应很可能是人类机体在漫长的进化过程中刻意保留的,这类疾病基因之所以被保留、被遗传,是因为它们的优点超过了它所要付出的代价。如有脚气的人很少患肾炎;有狐臭的人身体往往比一般人更健康;怀孕引起的恶心,它可以提醒或避免孕妇吃进对胎儿有害的食物,造成胎儿畸形,如果人为抑制这种呕吐反应,很可能不知不觉摄入有害毒素,对胎儿产生负面影响。再如像呕吐、腹泻、咳嗽等胃肠道或呼吸系统剧烈反应,从表面看会给病人带来明显痛苦,影响进食、工作、睡眠等。

精明人身上最大的看点,是懂事看事,知道每次喝酒为什么。主题明确后,便积极主动地围绕主题下酒词。这方面可以找傻人进行对比,有些人喝了半天酒都不知喝酒干什么,经常说些不贴题、煞风景的话,有意无意地跑偏主题,弄得主人很被动并无奈。有时,主人好不容易把主题引过来,又被有的人冲散。而精明的人,无论是做东还是陪客,会很自然地将话风酒杯导向主题,把想办的事说清说透,,再用洒水进行巩固与落实,往往收到事半功倍的效果。

说起来,老北京的烹饪用油有那么几样。素油四样:芝麻油、菜子油、黄豆油和花生油。

其他像感染后发热,有助于消除病原体、提高免疫力;像疼痛感觉可以提醒我们机体内存在某种病变,避开危险环境;像感染后的缺铁性贫血这是身体免遭入侵细菌侵袭的一种方式,因为铁是细菌必需而又十分难得的营养,都是疾病“有益”机体的有力证据。

做个酒场守规矩的人并不难,只要懂得酒场的基本守则并照行,别人也挑不出什么破绽来,如果想面面俱到那就是高难动作了。酒场不能光靠约定和规则支撑,也不能只围着少数人转,有种人就很会处理酒场关系,他们既抓住重点人敬酒,显出特别明显的尊重与恭敬,还能对非重点人或陪衬人主动敬酒,这“主动”二字显得难能可贵。为了制造酒场的和谐气氛与宽松环境,他们敬酒的对象一律平等,不分年纪大小、关系远近、职务高低,都主动地将酒敬到位敬到家,尤其让弱者和边缘人感到酒场的温暖与热情。如果说按规则敬酒是习惯,那么,主动敬酒就是一种美德,放下架子摆平位置敬别人酒,自会得到应有的回报。

芝麻油也叫香油,因其加工方式不同,又分为小磨香油和大炒油。芝麻油和菜子油又可称为清油,黄豆油又叫豆油,花生油又叫果油。

其实,任何一个人一辈子不生病,不出现痛苦不适是根本不可能的。有了疾病并不可怕,怕的是你对此漠然置之,讳疾忌医;怕的是你借题发挥,小题大作,破罐子破摔;怕的是你因为疾病击垮自己的求生意志,从此忧忧戚戚,一蹶不振。在许多时候,一些疾病症状或机体不适很可能是一个信号,提醒我们加强自我保健,劳逸结合。一味埋怨它们,排斥它们是不够公平的,如头痛头昏意味着大脑疲劳需要休息,如视物模糊、吃力意味着眼睛近视,需要及时配镜,如鼻塞流涕意味着感冒病毒入侵,需要请假休息、多饮水等等。面对疾病哀声叹气是完全错误的,因为这样做非但无益于疾病的康复,反而因为情绪低落,免疫力下降,干扰康复过程,给病原体扩散和病情发展造成可乘之机。

凡是沾上精明这两字的人,应该说走遍酒场不失酒,即使偶尔喝多喝高喝失态,因为他们知道与酒场俱进,好多时候并不讨人厌,相反,酒场离不开这种人。他们的精明之处在于懂得进与退,能够掌握好喝酒的分寸。比如,需要为酒献身时,他们会不打折扣地冲上去,千方百计地保护好该保护的人。需要他们做出让步与妥协时,他们会不露声色地退下来,还会把对方哄高兴。这种人收放自如的酒场技术,简直精明到家,与这种人打交道还是要小心点,不知不觉地会着了他们的道。

荤油也是四样:猪油、牛油、芋油和鸡油。

当然,患病不是好事,而是要求人们正确看待疾病,“既来之,则安之”,采取积极措施对待它。

酒场上礼尚往来的载体是酒,敬酒与回敬或补敬就是具体表现形式。有些人虽然没有主动敬酒的意识,或者说主动敬酒的时候不多,往往处于被动应付的状态,但是,有一点值得肯定,只要别人敬了他们酒,他们一定找适当的时机回敬别人,甚至拿出比别人还要真诚、还要实在的态度。凡是知道回敬酒的人,应该属于懂事的人,他们懂得酒场上敬与尊的含义,应该是互相对等的。有些人坐在酒场上并不识敬,主要因为他们只收获不付出,再说直白些,他们只等别人敬却从不敬别人,本质就是不懂事。无论从哪个角度衡量,酒场上知道回敬的人还算懂事。

往细了说,猪油又叫大油,取于猪身上的不同位置,分为板油、网油和肥膘油。其中板油又叫脂油,网油又叫肠油。牛油包括奶油和牛骨髓油。羊油则包括羊尾巴油。

有种人敬酒只求自己到位,他们会把杯中酒喝干,并不死乞白赖地要求对方必须喝到什么程度,只要端起杯,喝多喝少喝饮料也行,允许人家尽力而为、量力而行。这种蜻蜒点水式敬酒,虽然有些简单,却不让别人为难,心照不宣式交流挺好的,看这种人多懂事!还有种人敬酒只为表明一种态度,他们不能喝酒或者以水代酒,敬酒时也浅尝辄止,但把话说到前头,他们不能多喝甚至不喝,绝对不会硬性敬别人喝。即使别人不理解,他们会通过最真诚最真实的态度,取得别人的原谅。这两种情况的人,因不搞纠缠式敬酒,给喝酒人带来了轻松,最后来个皆大欢喜,都是因为太懂事了。

样儿是不少,可是做什么讲究用什么油。若是按旗人的吃法,规矩更大。比如网油,要是烤点什么、蒸点什么,把烤的或蒸的东西包上,那就得用生网油。网油要成了熟油,它就是炸灌肠用的油了。

酒场上敬酒就要像回事,起码要一心一用不能二心三用,或敬着这个人眼瞅着第三者第四者,或抛开被敬者与第三者第四者交流,或敬着人家酒忘了人家姓名和称呼。这些缺乏礼节和风度的言行,的确是酒场上大忌,不符合洒场的运行规则,也是不懂事的表现。有种人就特别注重敬酒的细节,敬酒时虔诚地站起来,双手端着酒杯直视对方,先饮为敬;要么特意走到被敬人身边,为人家端起酒杯再千杯;为表达对别人的敬意,说些既得体又不肉麻的敬酒词,被敬者心花怒放;无论对男女老少上司下属,敬酒时都谦虚谨慎不骄不傲,尤其对女士还能拿出怜香惜玉的风度。这种人太完美了,是学习的榜样。

再比如奶油,常用于制作糕点,像萨其马、炒面什么的,牛骨髓油也是干这个用的。而羊尾巴油用于炒麻豆腐,当然了,还可以干别的,但并不是怎么用都行。

旗人真正用于烹制菜肴,最常用的无非三种,一素两荤,素的是香油,荤的是大油和鸡油。

香油不能生用,要“欢”过才能用。把香油倒在锅里加热,烧至冒烟,等烟出尽,端锅离火,晾一晾,再倒人一个专门盛油的小罐中,这个加热烧油的过程就叫做“欢油”。在旗人的烹饪观念中,没有欢过的油是生油,只有欢过的油才能炒菜用。

大油和鸡油也都是熟油。大油是用猪板油改刀切丁炼出来的,大家都知道。鸡油也是用鸡肚子里的脂块炼出来的吗?当然这也是一种方法。鸡油脂块改刀切成小块,加上姜片,入锅在火上熬炼,随炼随用手勺拨翻,使鸡油溢出,油都熬炼出来之后,把姜片和油渣都弄出去就算做得了。但这可不是种好方法,这么炼出来的鸡油多有黑渣,不清亮,颜色也发黑,火再大点儿还可能有煳味。

旗人的正宗做法,鸡油是蒸出来的。

在宰得的鸡肚子里掏出来鸡油脂块,择干净,稍稍改刀,分成几块,加姜片、葱段,放在碗内入笼蒸。蒸的时间要把握好,功夫短了油出不尽,功夫长了水汽太大,给后一道工序造成麻烦。蒸得了把姜片、葱段以及油渣都拣出去,稍微晾晾,再把它盛在另一个碗里,冷却之后把上面的鸡油抓出来,这才算完事。

餐馆蒸鸡油就更麻烦了。若是鸡油脂块都是从现宰的鸡肚子里掏出来的,倒也和家里一样。菜市场上买的,沾在鸡油上的血污和杂物都干了,头一步先得过水洗干净,但一过水,水汽又大,总还得晾晾才能蒸。只有用这种方法制作出来的,才是色泽金黄、清亮的鸡油。

鸡油通常有三种用法。

一是做面点时使用,比如烙饼。用香油烙出来的叫清油饼;用大油烙,再加点脂油丁,谓之脂油饼;用鸡油的当然就叫鸡油饼。旗人认为这几种饼,鸡油烙出来的外酥里暄,分层又多,还有一般鸡油特有的香味儿,最为好吃。

第二种用法是素菜荤吃,炒食蔬菜不添加荤物,却能达到添加荤物的效果。单纯用大油也可以,但从食用效果来说逊于鸡油。

第三种用法就是用于提鲜和增加菜肴的美感,使其色泽更加悦目,并有油润感。可单独使用,亦可和鸡汤、大油配合使用。比如,北京饭店的菜心炒虾球和丰泽园饭庄的鲍鱼菜心就是这么用的。

鸡油用于高级菜肴相当广泛,所配用的不仅是鸡汤,也可以和清汤配合使用,往往还是少不了大油,也只有这样做出来才漂亮。当年北京的餐馆指着这帮旗下大爷叫座,他们就好的这口儿,馆子要是不这么做,没法立得住。到了上世纪50年代,一些家庭遗风不改,烹饪用油还是这几样,做点顺口的还是讲究用鸡油,但是这样的家庭毕竟很少了。

如今,鸡油只有在那些“老字号”的菜单上还能见得着,之所以这么做,也只是作为特色菜肴偶尔显示一下而已。萃华楼的鸡油香菇,就是用这种蒸法制出来的鸡油和鲜香菇烹制成的。值得说明的是,它并不是传统菜肴,而是一款创新菜。

鲜香菇入菜馔的菜例很少,因为它既是吃油的东西,又爱出汤,香味更远逊于水发干香菇。根据以上三个特点,用鸡油作为烹饪用油,口感既不清寡,又不显腻,同时还弥补了鲜香的不足,最后薄芡一勾,把出汤这点欠缺也给掩盖了。制作者必是位名厨,把这东西真琢磨透了,好吃不好吃搁在其末,从创新思路来讲,的确有可取之处。